Оглавление:
Состав производственных помещений столовой и их взаимосвязь Предприятие общественного питания, в том числе и столовые, — это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения, непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические. В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.
Производственная группа помещений столовой предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.
Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.
6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал).
должны надевать предохранительные кольчужки; · на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; · ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; · производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: — номер и дату выдачи документа; — наименование, телефон, адрес предприятия-изготовителя; — изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без); — наименование продукта (с указанием сорта для тушек птицы, термического состояния); — номер партии; — дату выработки и дату упаковывания; — срок годности и условия хранения; — число единиц потребительских упаковок в единице транспортной тары; — число единиц транспортной тары и массу нетто; — информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям стандарта, нормативного документа, по которому он выработан; — обозначение стандарта, нормативного документа, по которому выработан продукт; — информацию о подтверждении соответствия; — штриховой код продукта (при его наличии).
Одним из основных оснащений в мясном цехе являются холодильная камера или холодильный шкаф ,камера быстрой заморозки для хранения полуфабрикатов .
У входа в цех резиновый коврик немного посыпаем хлорной известью .На раковине для мытья рук должна находиться ёмкость с 0,2%раствором хлорной извести .
В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: .
камеры для размораживания мяса; . мясное отделение; . охлаждаемая камера полуфабрикатов; .
кладовая полуфабрикатной тары; . помещение для обработки костей; .
моечная инвентаря; . помещение начальника цеха.
Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия.
Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент
В их составе есть вещества, которые переходя в бульон передают ему крепость и аромат. 2. Технология приготовления бифштекса с яйцом. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт.
на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
БИЛЕТ № 2 Во избежании несчастных
В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы. Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование. В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо.
Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись.
Он оснащен съемными механизмами. Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании. Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии.
Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо. Затем мясо подсушивается и делится на части.